À esquerda, posta de salmão de cativeiro; à direita, de salmão selvagem
O salmão do mar, ou selvagem, como é mais conhecido, é um excelente alimento.
Infelizmente o elevado consumo deste peixe levou o mercado a perceber que poderia ter elevados lucros com ele. Surgiu então o salmão de cativeiro, que nada tem a ver com o salmão selvagem encontrado na América do Norte, com a sua carne naturalmente laranja, que vive em liberdade no oceano e que na época da reprodução sobe para os rios.
O salmão selvagem, o do mar, é o verdadeiro salmão, raro, colorido à base de uma dieta composta entre outras coisas de camarão e krill, um rico nutriente das águas geladas do oceano, e representa infelizmente apenas 5% de todo o salmão vendido nos Estados Unidos e que chega a Portugal em quantidades irrisórias e, por isso, é um peixe caríssimo.
A indústria do Salmão
Actualmente, mais de metade do consumo mundial de salmão tem como origem viveiros produtores do Chile, Canadá, Estados Unidos e norte da Europa. Este salmão não tem as mesmas qualidades nutricionais do salmão selvagem.
Nutrientes como ómega 3, vitaminas A, D, E e do complexo B, magnésio, ferro, presentes em abundância no salmão selvagem, não passam de traços insignificantes nos peixes criados em cativeiros e vendidos nos supermercados a preços tão acessíveis.
É importante saber que o salmão natural alimenta-se de fontes de ómega 3, como algas oceânicas e fitoplânctons. Assim, ele converte e armazena esse ómega 3 na sua carne.
Já o salmão de cativeiro é alimentado com ração, que não apresenta nenhum conteúdo de ómega 3 na sua composição. O peixe de cativeiro tem uma cor que vai do cinza ao bege claro, talvez no máximo um rosinha pálido. Fica depois com um laranja vivo devido ao uso de corantes.
A astaxantina e a cantaxantina, responsáveis pela cor do salmão do mar, são nutrientes naturais presentes em algas.
No caso do peixe de cativeiro, os produtores costumam usar astaxantina e cantaxantina sintéticas, derivadas do petróleo. A astaxantina e a cantaxantina sintéticas são também usadas na ração de galinhas, dando um tom mais alaranjado às gemas de algumas marcas de ovos. Em grandes quantidades podem causar problemas de visão e alergias. Estudos mais recentes apontam a astaxantina sintética como tóxica e cancerígena.
Uma informação interessante é que 100 gramas de salmão com corante equivalem em toxinas a um ano de consumo de enlatados. Para piorar a situação, muitas vezes os ambientes onde são criados têm uma higiene duvidosa, levando os peixes a receber altas doses de antibióticos e a sua alimentação é muito gordurosa, à base de farinha e azeite de peixe.
Principais diferenças
- Salmão Selvagem:
Come crustáceos coloridos e, por isso, a cor rosa-suave.
Possui grandes quantidades de ómega 3.
A sua textura é macia e aveludada, como todo o peixe gordo, e desmancha-se na boca.
- Salmão de Cativeiro:
Come ração e os corantes sintéticos dão cor à carne, normalmente bastante alaranjada.
Menor quantidade de gorduras boas, grande quantidade de gorduras saturadas.