IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL:
As leguminosas são alimentos de elevada densidade nutricional que fornecem, a baixo custo, quantidades importantes de proteína de origem vegetal, hidratos de carbono complexos (de absorção lenta), fibra, vitamina do complexo B (tiamina, vitamina B6 e ácido fólico) e dos minerais potássio, fósforo, magnésio, ferro e zinco.
Tendo como referência o seu perfil nutricional em cru: apresentam elevado teor de proteínas, numa quantidade semelhante à da carne e pescado, sendo que a soja detém maior quantidade (32%); cerca de 50% do seu peso são hidratos de carbono, sobretudo amido; têm ainda baixo teor de gordura, excepto a soja e grão-de-bico com maior teor de lípidos sobretudo polinsaturados. Mesmo após hidratadas e cozidas apresentam alto teor em proteínas, mantendo-se como fonte importante dos nutrientes acima referidos.
Especificamente:
- alto teor em fibra no feijão branco e feijão manteiga;
- alto teor em ácido fólico em favas frescas, feijão frade, soja e tremoço; e
- alto teor em ferro no tremoço.