"A soja, já há algumas décadas, é tratada como uma “estrela” no universo dos alimentos tidos como saudáveis. MAS… e se toda esta história for apenas mais um mito criado pela indústria (da soja, obviamente) para vender sua produção?A indústria da soja é tão grande e rica quanto à indústria do leite (que o promove como “fonte essencial e insubstituível de cálcio”) e a indústria da carne (que a promove como “fonte essencial e insubstituível de proteínas”), e dispõe de grande orçamento para patrocinar estudos e publicidade para colocar a leguminosa em alta.
Promovida como uma alternativa “mais do que saudável” para o leite e para a carne, a soja hoje é adicionada em quase tudo. Biscoitos, macarrão, salgadinhos, fórmulas nutricionais para bebés, bebidas prontas, suplementos para atletas… O consumidor leigo realmente acredita optar por algo melhor quando lê a palavra mágica “soja” entre os ingredientes.
Não é a primeira vez que a indústria se aproveita do pouco estudo do consumidor e pincela a realidade com toques de fantasia. E a verdade é que, a menos que seja preparada da maneira correta, a soja pode ser muito mais prejudicial do que benéfica para a delicada bioquímica do corpo humano.
Detalhando um pouco mais suas origens históricas, a soja foi utilizada como alimento pela primeira vez durante a antiga dinastia Chou (1134-246 AC), somente após essa cultura ter aprendido a transformá-la em algo biodisponível através do processo de fermentação, que fez surgir alimentos como o missô, o tempê, o nattô e o tamari. A soja era então, utilizada apenas como condimento e em pequenas quantidades, como é até hoje nas culturas tradicionais. Nunca foi utilizada como substituto para alimentos de origem animal e nem mesmo da maneira excessiva como tem sido propagada nos dias de hoje pela cultura ocidental.
A sabedoria dos antigos compreendia que a soja que não é preparada devidamente é altamente indigesta e contém diversos elementos indesejáveis. Algo que foi e é “ignorado” por aqueles que propagam o uso irrestrito da soja, na forma do grão integral cozido, na forma de “carne” ou “leite” de soja e nas inúmeras formas de soja não-fermentada, desnaturada pelo calor excessivo e/ou pressão, tratada com químicos, fracionada ou coagulada para se transformar em tofu e proteína isolada de soja.
Atualmente, praticamente toda a soja disponível no mercado (93% é o percentual exato, de acordo com o FDA americano) é transgênica – geneticamente modificada para ser resistente à agrotóxicos que matam todas as outras formas de vida, menos a soja, o que a torna ainda mais prejudicial, porém fornece maior lucratividade por metro quadrado.
Independente da discussão sobre o alimento transgênico ser nocivo por si, alimentos geneticamente modificados acumulam em si resíduos de GLIFOSATO (base do pesticida Roundup), um veneno poderoso e assustador. Um rápida busca no google sobre “perigos do glifosato” (ou glyphosate dangers) revela o tamanho do problema – para a saúde do indivíduo, do solo, dos lençóis freáticos e de tudo o que é vivo. Isto ainda ser permitido nos dias de hoje é um sinal do quão pouco desenvolvidos estamos como humanidade. Comer soja transgénica, ou produtos de origem animal que comeram soja transgénica (vacas e laticínios, frangos e ovos, porcos, salmão) é literalmente comer veneno. Este é um assunto muito sério e não deveria ser descartado como algo menor.
O fato é que existe um elevado conteúdo de antinutrientes na soja que não é devidamente preparada. Antinutrientes são substâncias que interferem na absorção de nutrientes e os drenam do organismo. Seu consumo frequente conduz à deficiências crônicas de minerais. Na soja se concentram substâncias como oácido fítico, os goitrogênicos e alguns inibidores enzimáticos que bloqueiam a ação da tripsina (uma importante enzima vital), dentre outras enzimas essenciais. Estes inibidores são proteínas resistentes que retém sua configuração mesmo quando cozidas por longos períodos. Quando ingeridas, estas substâncias produzem desarranjo gástrico, redução na capacidade de digestão das proteínas e deficiências crônicas de aminoácidos. Em testes com animais, uma dieta com alto nível desses inibidores causou aumento patológico do pâncreas e outras condições, incluindo câncer. (2)
A soja é um dos alimentos com maior quantidade de ácido fítico já encontrados, e ao contrário dos fitatos na maioria dos grãos, os fitatos na soja são altamente resistentes à imersão e ao cozimento. O ácido fítico é largamente estudado por impedir a absorção de minerais como ferro, magnésio, cobre, cálcio e especialmente zinco. Ingerido frequentemente pode levar à carência desses minerais (3, 4, 5, 6, 7, 8). Apenas um longo período de fermentação irá reduzir de forma significativa a quantidade destes antinutrientes.
A soja contém também uma substância chamada hemaglutinina que causa aglutinação das hemácias podendo levar a produção de coágulos sanguíneos. O inibidor de tripsina e a hemaglutinina são considerados substâncias inibidoras do crescimento.
Os chineses sabiam disso e, portanto, só consumiam a soja fermentada. A fermentação, realizada por micro-organismos benéficos (probióticos), pré-digere a proteína em aminoácidos e inativa tanto os inibidores enzimáticos quanto os antinutrientes. Desta forma a soja transforma-se num alimento altamente biodisponível, apto ao consumo humano. Se a soja não for preparada desta maneira bem específica, ou seja, por fermentação lenta, o melhor é evitá-la.
A soja contém naturalmente fitoestrogénios, substâncias que mimetizam a ação da hormona estrogénio dentro do corpo humano. Quando você ingere uma pequena quantidade dessas substâncias o corpo se adapta sem alterações, mas, em excesso, estes fitoestrogénios causam desequilíbrio hormonal. Acontece que, além do hábito ocidental de consumir a soja em quantidades excessivas, a absoluta maioria da soja disponível é geneticamente modificada. A soja geneticamente modificada, além de ser um dos produtos que mais recebe agrotóxicos, contém muito mais fitoestrogénios do que a soja natural. Seu consumo agride o equilíbrio hormonal e pode conduzir à puberdade prematura e a uma série de doenças relacionadas ao excesso de estrogénio no decorrer da vida. A sugestão é não consumir produtos geneticamente modificados de qualquer espécie, e no caso da soja, isso é particularmente difícil.
Pesquisas ainda pouco divulgadas (afinal, não contribuem para a lucratividade da indústria) demonstraram que o uso de soja nas fórmulas de nutrição para bebés pode causar problemas diversos no desenvolvimento da criança, como disfunções na glândula tiróide e danos irreversíveis no seu sistema nervoso, não apenas devido aos seus antinutrientes, goitrogénicos e fitoestrogénios, mas também pela enorme quantidade de alumínio e manganês (9, 10). Não é contaminação por alumínio em tanques de alumínio, é alumínio encontrado na composição da soja.
Proteína Vegetal Texturizada: Resíduo Industrial
A proteína isolada da soja, presente em suplementos para atletas e em diversos alimentos industrializados, assim como a proteína vegetal texturizada, ou carne de soja, são, sem exagero, venenos tóxicos para o sistema biológico humano.
É importante lembrar que nem todos os venenos matam na primeira dose. Porém, assim como os refrigerantes, os refinados e as frituras, esses derivados industriais da soja são agressivos e antinaturais para o sistema e contribuem para o desequilíbrio da ecologia interior. Ainda que o organismo seja equipado com uma exímia capacidade de expulsar toxidade, cada vez que você escolhe ingerir algo inadequado está desnecessariamente desgastando o mesmo, poluindo sua bioquímica interior e ofendendo a Natureza que vive dentro de você.
O que faz com que essas substâncias sejam tão nocivas é justamente a sua forma altamente processada. Para produzir a proteína isolada de soja, os grãos da leguminosa são primeiramente moídos e depois mergulhados em solvente químico de petróleo, com o objetivo de extrair os óleos naturais do grão. O resíduo desta mistura, que é na verdade a sobra do processo industrial de extração do óleo é então misturado com açúcares e com uma solução alcalina (também química) para remover qualquer fibra. A massa resultante é então precipitada e separada utilizando uma lavagem ácida. Finalmente, o que sobra é neutralizado em uma solução alcalina e depois desidratado em altas temperaturas para produzir um pó proteico.
O resultado final é um pó artificialmente desnaturado e indigesto. Por isto é tão comum a incidência de gases naqueles que fazem uso da proteína isolada de soja. Afinal, mesmo com todo este processamento, a maioria dos antinutrientes presentes naturalmente na soja resistem e permanecem em seu conteúdo.
Proteína vegetal texturizada, ou PVT, a famosa “carne de soja” não é nada mais do que proteína isolada de soja que foi compactada através de um processo industrial de elevada pressão e temperatura. Tão indigesta quanto o isolado de proteína de soja, se não mais, porque esta é muitas vezes adicionada de corante caramelo, substância reconhecidamente cancerígena, e o famigerado realçador de sabor glutamato monossódico, um neurotóxico comum na indústria da comida industrializada – pois é um viciante das papilas gustativas que consegue transformar até mesmo um pedaço de isopor insalubre em algo que é “impossível comer um só”.
Assim sendo, uma das maneiras de medir os critérios de qualidade de um restaurante que se denomina natural é verificar se este oferece a tal “carne de soja”, ou proteína vegetal texturizada (PVT) em seu cardápio. Pratos como “Strogonoff de carne de soja”, carne de soja refogada, kibe, coxinha ou pastel de carne de soja, molho bolognesa com carne de soja e outras opções semelhantes são uma clara demonstração de que os responsáveis pela elaboração do cardápio precisam aprofundar seu conhecimento.
Naturalmente, os critérios das grandes indústrias alimentícias não são muito melhores, portanto é recomendável que você adquira o hábito de ler o rótulo daquilo que você usualmente compra e evite tudo aquilo que contenha proteína isolada de soja ou proteína vegetal texturizada na sua composição. É comum a participação deste ingrediente nas formulações, especialmente naquilo que tem como meta atingir o nicho de mercado “natural e saudável”.
O leite de Soja...
Consideremos o processo envolvido na elaboração do leite de soja. Primeiramente, com o objetivo de remover alguns dos antinutrientes (mas não todos), os grãos da soja são mergulhados em uma solução alcalina. Esta mistura é então cozida em panelas de pressão gigantescas, algo que desnatura a proteína da soja a tal ponto que a torna algo muito difícil para o corpo digerir. A solução alcalina em que os grãos ficam de molho deixa neles um carcinogénico (cancerígeno) chamado lisinealina.
Portanto, se é absolutamente necessário beber leite vegetal de alguma espécie, que seja o leite de amêndoas, de gergelim, de coco, de castanhas, de nozes, de girassol, de linhaça, de quinoa ou, em último caso, de arroz."
Escrito por Flávio Passos, com contribuição de Pedro Ivo
Estudos citados: 1 – Katz, Solomon H., “Food and Biocultural Evolution: A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems”, Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987, p. 50.
2 – Rackis, Joseph J. et al., “The USDA trypsin inhibitor study. I. Background, objectives and procedural details”, Qualification of Plant Foods in Human Nutrition, vol. 35, 1985.
3 – Van Rensburg et al., “Nutritional status of African populations predisposed to esophageal cancer”, Nutrition and Cancer, vol. 4, 1983, pp. 206-216; Moser, P.B. et al., “Copper, iron, zinc and selenium dietary intake and status of Nepalese lactating women and their breastfed infants”, American Journal of Clinical Nutrition 47:729-734, April 1988; Harland, B.F. et al., “Nutritional status and phytate: zinc and phytate X calcium: zinc dietary molar ratios of lacto-ovovegetarian Trappist monks: 10 years later”, Journal of the American Dietetic Association 88:1562-1566, December 1988.
4 – El Tiney, A.H., “Proximate Composition and Mineral and Phytate Contents of Legumes Grown in Sudan”, Journal of Food Composition and Analysis (1989) 2:6778.
5 – Ologhobo, A.D. et al., “Distribution of phosphorus and phytate in some Nigerian varieties of legumes and some effects of processing”, Journal of Food Science 49(1):199-201, January/February 1984.
6 – Sandstrom, B. et al., “Effect of protein level and protein source on zinc absorption in humans”, Journal of Nutrition 119(1):48-53, January 1989; Tait, Susan et al., “The availability of minerals in food, with particular reference to iron”, Journal of Research in Society and Health 103(2):74-77, April 1983.
7 – Phytate reduction of zinc absorption has been demonstrated in numerous studies. These results are summarised in Leviton, Richard, Tofu, Tempeh, Miso and Other Soyfoods: The ‘Food of the Future’ – How to Enjoy Its Spectacular Health Benefits, Keats Publishing, Inc., New Canaan, CT, USA, 1982, p. 1415.
8 – Mellanby, Edward, “Experimental rickets: The effect of cereals and their interaction with other factors of diet and environment in producing rickets”, Journal of the Medical Research Council 93:265, March 1925; Wills, M.R. et al., “Phytic Acid and Nutritional Rickets in Immigrants”, The Lancet, April 8,1972, pp. 771-773.
9 – Hagger, C. and J. Bachevalier, “Visual habit formation in 3-month-old monkeys (Macaca mulatta): reversal of sex difference following neonatal manipulations of androgen”, Behavior and Brain Research (1991) 45:57-63.
10 – Ross, R.K. et al., “Effect of in-utero exposure to diethylstilbestrol on age at onset of puberty and on post-pubertal hormone levels in boys”, Canadian Medical Association Journal 128(10):1197-8, May 15, 1983.